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  • : Pas de sujet précis, mais un ensemble de rubriques, qui évolueront avec le temps. Même si un accent particulier est mis sur l'Egypte. Ce qui compose mon univers et que je souhaite partager... Des passions, des coups de coeur et des coups de gueule, des ré
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Fermeture définitive de la Cité dimanche 27 mai 2007.

Vieux Papyrus

Notre Cité

2 septembre 2006 6 02 /09 /septembre /2006 10:47

Aujourd'hui, je vais vous suggérer une façon de boire le laban, vous savez, le lait fermenté. Recette tout à fait personnelle pour un régal oriental on ne peut plus facile à réaliser et qui surprendra vos amis.

Pour préparer un verre de laban façon Nefred, prenez un grand verre, type verre à orangeade, mettez-y du sucre selon votre convenance (de préférence du sucre de canne roux, plus naturel), 1 cuillère à café d'eau de rose (ou de fleur d'oranger) , 3 ou 4 glaçons. Puis remplissez de laban bien frais. Remuez, et dégustez : un dé-li-ce !

 

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15 juillet 2006 6 15 /07 /juillet /2006 00:02

Le hommos be tahineh, ou purée de pois chiches, est une entrée qu'on trouve dans tout le Proche-Orient, et même avec une variante grecque. On peut aussi la servir en apéritif. Voici une recette que je tiens d'une amie égyptienne d'Alexandrie.



Les ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :
- 1 boîte ou 1 bocal de pois chiches (ça évite de les faire tremper et cuire longtemps)
- 4 à 5 cuillères de tahina (pâte de sésame qu'on trouve dans les épiceries orientales)
- 4 à 5 gousses d'ail
- 1 ou 2 citrons (selon la taille)
- 1 petit bouquet de coriandre, ou à défaut de persil
- de l'huile d'olive


La préparation :

Peler l'ail et l'écraser.

Faire bouillir les pois chiches pendant une dizaine de minutes. Les égoutter, et mettre de côté un peu de l'eau de cuissson.

Mélanger les pois chiches tièdes, la tahina, l'ail, le jus de citron, saler et mixer jusqu'à obtenir une purée bien lisse (en principe, les puristes la réalisent avec pilon et mortier, mais c'est plus long et il faut avoir le coup de main, le mixer c'est très bien). Si elle est trop épaisse ou grumeleuse, ajouter petit à petit de l'eau de cuisson des pois chiches, jusqu'à ce que la purée soit assez crémeuse.

Disposer dans un plat, arroser d'huile d'olive et parsemer de coriandre hachée ou de persil. En principe, cette entrée se mange froide, il vaut mieux la mettre un peu au frais. On la mange avec du pain pita (appelé "pain libanais" dans les supermarchés), à défaut avec du pain tout bête.

Une version épicée existe aussi, qui prend une belle couleur rouge. Déconseillée aux âmes sensibles ! Il suffit d'ajouter aux ingrédients ci-dessus 2 ou 3 piments rouges forts, et de les mixer avec le reste. Si on préfère jouer la prudence, on peut aussi saupoudrer le hommos de poudre de piment fort...!


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14 juillet 2006 5 14 /07 /juillet /2006 23:57

La tahina (ou "tahini", au Liban et en Egypte "tahineh" ...) est une pâte obtenue à partir de graines de sésame grillées. On l'achète toute prête, en boîte ou en bocal, dans les épiceries orientales ; il faut bien la mélanger avant de l'utiliser, car l'huile a tendance à remonter à la surface. Une fois la boîte entamée, la tahina se conserve au réfrigérateur. Si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez la fabriquer vous-mêmes ; pour cela, il faut faire griller, sans matière grasse, des graines de sésame dans une poêle, en les remuant avec une cuillère en bois pour éviter qu'elles brûlent ; quand elles commencent à blondir, on les retire du feu et on continue à les remuer pour qu'elles refroidissent un peu. Après, il n'y a plus qu'à les mixer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse ; si elle est trop sèche, y incorporer de l'huile de sésame (on en trouve facilement chez tous les traiteurs asiatiques). La tahina est utilisée pour de nombreuses recettes, et il n'y a pas d'équivalent occidental du point de vue du goût.

 

Graines de sésame...

 

 



La semna (que les Indiens appellent "ghee", nom sous lequel elle est souvent commercialisée en Europe) est un beurre clarifié, qui est la matière grasse de base avec l'huile ; elle vous servira aussi bien pour la cuisine du Proche- et du Moyen-Orient que pour la cuisine indienne et pakistanaise. Autrefois, dans les pays chauds, c'était la façon la plus efficace de conserver le beurre. Là encore, si vous ne trouvez pas de semna, vous pouvez la fabriquer vous-mêmes à partir de beurre (il faut du beurre de bonne qualité, et surtout pas mélangé à de la margarine). Dans une casserole, on fait fondre le beurre à feu très doux, sans couvrir et sans remuer. De temps à autre, il faut enlever avec une écumoire les matières solides qui se forment à la surface et qu'on doit séparer de la semna. Le feu doit vraiment être au plus bas et il faut surveiller en permanence (c'est un peu fastidieux, mais on ne fait pas ça tous les jours ; on en fait une certaine quantité...) ; attention, si le beurre fume et vire au brun, c'est fichu, le feu est trop fort ! La semna est prête quand elle a pris une couleur légèrement ambrée et doit être limpide, un peu comme de l'huile. On la verse alors dans un bocal et on la laisse refroidir à température ambiante. Si elle est préparée avec soin, la semna peut se conserver sans réfrigération pendant un ou deux mois. On peut éventuellement remplacer la semna par un mélange d'huile d'arachide et de beurre, mais là encore le goût n'est pas le même...

 

La semna encore liquide, quand on vient de la fabriquer et qu'on la filtre pour la stocker. En cuisant quand elle est utilisée dans les recettes, elle retrouve sa forme liquide...

 

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